¡Hay tamales! de chile, mole y dulce, una tradición antiquísima y riquísima

La tradición de los tamales en la gastronomía mexicana

Identidades

Festín de hombres y dioses son los tamales que forman un universo dentro de la gastronomía mexicana, portadora de varios siglos de culturas indígenas que nos dan una marca de identidad.

Había una vez, un grupo de hombres y mujeres que al establecerse en un solo lugar encontraron en la agricultura la fuente de su alimentación. Entonces cultivaron el maíz, del cual comían el grano cocido, entero o en masa que, al no contar con recipientes, lo envuelven en hojas naturales para ponerlo al fuego; así, descubren que se quema lo de afuera, pero se cuece lo de adentro. De esta manera podría comenzar la historia del nacimiento del tamal o tamalli, como se le conoce en náhuatl, un alimento envuelto y cocido, preparado con diversas técnicas de cocción: asado a las brasas o en el comal, horneado en la estufa, en la tierra o al vapor. Guadalupe Pérez San Vicente cita en su libro “los autores del diccionario dicen que son bollos de harina de maíz envueltos y cocidos al vapor, pero al estudiar las variantes que existen, llego a la conclusión de que tamalli significa envuelto cuidadoso, independientemente de que tenga harina o masa de maíz”1.

Entonces, que no te hagan de chivo los tamales; si te dijeron que el tamal se reduce a ser una bola de masa, te engañaron; si creías que sólo hay de salsa verde, mole, rajas y dulce, también vives en un error ya que —según muchos estudiosos de la materia— se han contabilizado más de trescientos cincuenta tipos de tamales. Incluso, este número puede llegar a miles, porque al recorrer la República Mexicana nos encontramos con que cada comunidad, poblado o municipio, tiene una forma distinta de hacer tamales y, aunque la mayoría es elaborada con masa de maíz, hay muchos otros —como el de charales, carpa o los famosos mixiotes— que no contienen maíz.

Lo cierto es que el tamal es un extraordinario alimento de la gastronomía mexicana, gracias a su variedad, su amplia difusión en todas las regiones del país y por su antigüedad —ya que es más antiguo que la tortilla—, afirma el historiador Yuri de Gortari Krauss. Edmundo Escamilla Solís, otro experto en la materia, comenta que, al estudiar costumbres y tradiciones de México, siempre acaba en la comida; Escamilla añade: “el Popol Vuh dice que los hombres verdaderos estamos hechos de maíz y como el tamal está hecho de nuestra carne y huesos, entonces esto tiene un peso muy importante en nuestra cultura”.

De chile, mole y dulce

La variación de los tamales es diversa. Una característica principal del tamal indígena y prehispánico era que no tuviera manteca ni carne, porque en México no había cerdo, sólo teníamos el jabalí, que era muy parecido; sin embargo, éste no se utilizaba como alimento. Además, las condiciones climáticas eran benéficas, y se contaba con una gran variedad de alimentos que sustituían las calorías, de ahí que comieran ranas, pescado o camarón. Con la llegada de los españoles se le dio variación al tamal, aunque en algunos lugares prevalece casi en su forma original.

La dificultad de contabilizar los diferentes tipos de tamales que existen en México, es debido a que cada comunidad posee su estilo propio de tamal. Por ejemplo, en Cholula, un pueblo chiapaneco, cada una de sus setenta comunidades (aproximadamente), propone una forma diferente de hacer tamales.

La capital mexicana no se puede quedar en lo que se refiere a los tamales, ya que la famosa torta de tamal (alias Guajolota) es originaria de la Ciudad de México y, posiblemente, surgió entre las tamaleras de la esquina para brindar un desayuno completo y barato —torta de tamal y atole— a estudiantes, ejecutivos, trabajadores y obreros.

Los tamales son un alimento netamente mexicano; su preparación varía según las regiones del país y se emplean varios productos para su elaboración. Los tamales se preparan con masa o con harina de nixtamal; pueden llevar distintos rellenos como carne de puerco, gallina, guajolote, pescado, camarón, mole poblano, pipían verde, queso con chile, frijol, calabacitas, rajas con queso, salsa verdes o rojas, semillas de calabaza o espinacas. La variedad de relleno es muy amplia, porque tenemos a disposición diferentes carnes, chiles y condimentos. Para los de dulce se prefieren las mermeladas, las frutas o las conservas y; como adorno, se les pone pasas, piñones, nueces, coco rallado, etcétera2.

Guadalupe Pérez menciona en su libro que los hay de tripa de pollo, gallina o pato y, hasta de hongos que, en sus múltiples variantes, son sazonados con ajo, cebolla y epazote y acuñados en las hojas de maíz, constituyendo un delicioso manjar.

Los nombres de los tamales nos guían en muchos aspectos, por su color o el ingrediente principal, aquí tenemos los de chipilín, elote, elote tierno, arroz, calabaza, haba, papa, salsa verde, roja, de jitomate, de mole poblano o negro. También nos dicen mucho las características especiales como el tamaño, pues los hay miniatura como los tamalillos, enanos, pequeños y, entre ellos, están los regiomontanos que son minúsculos como el tamaño de un dedo meñique. También están los nacatamales, grandes y redondos como la rotonda magnificencia de una zacahuil, esa gloria de la cocina huasteca.

Asimismo, su estudio nos habla de su consistencia y encontramos los tamales aguados, los que se cucharean o los ásperos, los cuales tienen los granos de maíz machacados y son un deleite. En cuanto a la envoltura del tamal, diría que están arropados en hojas de maíz secas y remojadas; en hojas de plátano, que han sido pasadas por el fuego; o en hojas de maíz verde, arrancadas de la milpa para conseguir envolturas poliédricas preciosas. También encontramos tamales envueltos en hojas de acelga o de chaya; pueden estar envueltos en casi todo vegetal comestible. De sus sabores, hay tamales de sal, dulce, agrio (un sabor intermedio) y los de sabor neutro (generalmente de manteca y se comen acompañados de mole o salsa de chile pasilla)3.

Un honor en nuestra mesa

Salvador Novo hace referencia a un término llamado cua que “expresa belleza y bondad como lo que es asimilable, lo que deleita no sólo a la vista sino al corazón, al espíritu y a la carne. Este verbo cua, significa comer y el adjetivo cuasi, significa lo bello y lo bueno, esto es lo comestible y lo asimilable, lo que hace bien y por ello es bueno...”4, como lo serían los tamales.

“Desde hace más de 20 años buscamos vincular y hacer una mancuerna entre historia y comida, porque el universo gastronómico está conectado con todas las manifestaciones culturales de México. Casi siempre hacemos la historia de México a través de la comida”, afirman Yuri y Edmundo, ambos ganadores del Premio Nacional de Gastronomía 2003, que otorga la Academia Española de Gastronomía y Cofradía de la Buena Mesa de España.

Y para muestra de esta declaración basta un botón, ya que Fray Bernardino de Sahagún, quien vivió entre 1499 y 1590, aprendió la lengua mexicana y recogió parte de la historia del México prehispánico, con la finalidad de hablar de las comidas que usaban los señores: ”comían tamales de muchas maneras, uno de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos, ni bien cuadrados, tienen en lo alto un caracol que le pintan los frijoles con que está mezclado. Otros tamales comían que son blancos y delicados como pan de bamba o a la chechena, otra manera de tamales comían que son colorados y tienen su caracol encima; así son, colorados porque se hecha la masa dos días al sol o al fuego y la revuelven y así se para, colorada. Otros tamales comían simples u ordinarios que no son muy blancos, sino medianos y tienen en lo alto caracol como los de arriba. Otros tamales comían que no eran mezclados con cosa alguna...”5 .

Fuera de México al tamal se le conoce poco, afirma Yuri, si bien es cierto que han escuchado hablar de él, con seguridad, pocos extranjeros han tenido el placer de comerlos. Los españoles los apreciaban mucho y hay textos sobre una monja criolla que solicitaba, cuando estaba enferma, le llevaran de esos panes llamados tamales que comía la criada indígena. “La comida prehispánica es internacional, no por su difusión y si por su fácil aceptación para cualquier paladar, porque son sabores muy sutiles y bien definidos, como los chapulines, la víbora de cascabel o los huazontles que tienen un sabor característico, muy sutil y definido”, afirma el fundador —junto con Edmundo— de la Escuela de Gastronomía Mexicana, Historia, Arte y Cultura.

El mestizaje culinario de México es interesante en las fiestas más importantes. Encontramos la presencia del trigo y del maíz en la fiesta de los fieles difuntos, mediante el pan de muerto y los tamales de frijol. Asimismo, la rosca de reyes llega el 6 de enero para celebrar la buenaventura de encontrar, entre la masa de trigo, al niño Dios escondiéndose del Rey Herodes. Y, ¡cómo no festejar con maíz, compartiendo unos tamales y atole, el 2 de febrero, día de la Candelaria!


1 Pérez San Vicente, Guadalupe. Repertorio de Tamales, Cocina Indígena Popular. CONACULTA/Culturas Populares. 1ª  ed., México, 2000.
2 Echeverría, María Esther y Arroyo, Luz Elena (Coords.). Recetario Mexicano del Maíz. Museo Nacional de Culturas Populares, SEP. México, 1983.
3 Pérez San Vicente, Guadalupe, op. cit.
4 Novo, Salvador. Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México. Editorial Porrúa. México, 1979.
5 Ibidem.

 





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